1、【口水魚的做法】

原料: 花鰱魚一條，澱粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老薑一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。 做法: 1、魚洗淨片成片，用鹽、料酒拌勻醃幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、薑切末。 2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。 3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的薑蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。 4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。 5、撈出瀝乾油後裝入碗中。 6、淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。 7、拌勻即可   2、【水煮魚的做法】

（一） 1.買來鯉魚，切成魚片。



2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，薑，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道） 3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。 4.將很多（大量）油燒熱後加幹紅辣椒和花椒若幹（視個人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。 5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家裡吃的話，豆芽就可以免了。 6.油​​剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點。



（二） 原料:豆芽，或自己喜歡的蔬菜薑(一大塊、拍鬆切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，豆瓣(或剁椒)、花椒、幹紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油 另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個 做法: 1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。 3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加薑、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嚐一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一幹淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及乾辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。



注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 吃吧!! 注： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、醃魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。 4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。    （三） 原料:鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆） 做法: 1、把魚洗乾淨，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去乾淨，然後從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。 2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），醃製20~30分鐘。 3、將洗好的豆芽洗好，在開水裏過一下，撈起備用。



4、鍋內放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱後，先放入醃好的魚頭，炸熟後放入盛有豆芽的盆內，然後接著在油鍋內放入適量的魚肉，滑開後撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑完。 5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內就瀰漫了水煮魚的香味，完成。 （四）水煮魚最簡易的做法！ 做法:  1.鯉魚收拾乾淨，切片兒。我切的不夠薄，不過還可以啦。 2.魚片用鹽醃，入味，不鹹不好吃啊！ 3.做水，煮魚片，到魚片熟為止，不要太老呀，大概三分鐘吧。 4.另用一鍋，做油，好多好多油，一定要能全部浸過魚片才成。 5.準備一個大盆，裡面放上蔥、薑、蒜、抄好的豆芽菜等。 6.把煮好的魚片放在盆裡，最後倒入從飯館帶來的辣椒，倒熱油。 3、【煎魚的做法】 最常使用的材料：非洲鯽魚、青蒜、薑片、蒜頭。 做法:清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個，（蒜頭要拍開）。



旺火油鍋，加入少許薑片、蒜頭。抄香後將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少，魚下鍋後火一定要旺。爆到魚皮金黃色，這時有香味飄出。這時，將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗淨切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然後將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次後加水飩煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到湯汁變濃了，加入青蒜尾少許。在輕翻炒後就可起鍋了。 4、【海蒸魚的做法】

原料:鮮魚，1條，薑片25克香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許 做法: ①將魚刮鱗去腮，內服洗淨； ②將魚放入場盤裡放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠後，淋上麻油即可

第一種做法：  雪魚去皮改切成小塊，用鹽，白胡椒粉，檸檬拌上。魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出後，用明火焗，直至上有金黃色即可。 特點：雪魚是深海魚，營養價值很高，且口感鮮嫩，無刺，黃油鮮香。 第二種做法： 1、從超市買來大塊的銀雪魚，洗淨備用。 2、將魚塊去皮去刺，切成一寸見方的大塊。把滲出汁液倒出。加入一個雞蛋、澱粉少許。並根據自己的口味加入各種調料，我一般都放醬油、醋、料酒、鹽和五香粉。攪拌均勻，留出5-10分鐘讓魚肉充分入味，就可以煎炸了。 3、我一般使用橄欖油來煎炸，顏色比較漂亮。煎好的魚外焦裏嫩，入口即化。吃的時候還可以蘸椒鹽或自己喜歡的其他佐料。試試吧，當魚肉吃到嘴裡時，你一定也會發出快意的感嘆！ 第三種做法： 1、原料：銀雪魚肉、山藥、青紅椒、蔥、薑片； 2、調料：李錦記雞粉、料酒、色拉油、精鹽、清湯、生粉； 做法： 1.將山藥去皮切成小粒，雪魚切成小粒、青、紅椒切粒。 2.鍋內放油燒熱，下蔥、薑炒香，然後放入雪魚、山藥、青、紅椒、調料同炒至熟，勾芡即可出鍋； 3、特點：色澤潔白，清淡爽口，有補脾胃、益肺腎的功效。 6、【糖醋魚的做法】

魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。 糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。 開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然後再洗水漂乾淨，魚仍然保持本味，將水瀝乾後，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。 油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。 一份香噴噴、紅艷豔的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。 7、【紅燒魚的做法】

一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。把宰殺乾淨的魚打花刀的。紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。 然後向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著放入醬油。等鍋內水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。 燒的時間一般為五分鐘左右。燒好後，鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。    8、【酸菜魚的做法】

川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，“水煮魚”跟它有點相似。一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。 將魚洗淨去骨，切片，然後用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米澱粉上漿。接著把酸菜洗乾淨。 （注：大超市有酸菜賣）。 鍋內放少量油，炸生薑、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。先將酸菜煮兩分鐘，把味調好，然後將魚放進鍋，開鍋兩分鐘即熟。 喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。 9、【花椒魚片的做法】

材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，幹尖椒，花椒 做法： １，醃製魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻，醃１５－３０分鐘。 ２，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出後置於湯碗（魚大的用盆）內。 ３，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，薑絲，雞精調味。待湯沸後，放入醃製好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內。 ４，做味料：放油入鍋，稍熱就加幹尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則乾尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。 ５，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。 特點：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！ 10、【蔥油魚的做法】

第一步，鱸魚一條，約一斤多即可，洗剝乾淨；生薑去皮，切數片；蔥，切細，半小碟；醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精 第二步，蒸先在鱸魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生薑讓平躺在盤子裡放鍋裡蒸，鍋裡的水不要太多，約20-30分鐘量 第三步，加油；魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子裡會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋裡剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。    11、【糖醋脆皮魚的做法】

材料：鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，薑米5克，蒜泥15克，澱粉15克。 做法： 1.將魚去鱗、鰓，淨膛洗淨，兩面打成牡丹花刀，用蔥、薑（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除蔥、薑，用水澱粉拍好。 2.油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚複炸至酥脆裝盤。 3.鍋留底油，下蔥花、薑米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，衝入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。 特色：金紅色，外脆裏嫩，酸甜鹹鮮。 12、【剁椒魚頭的做法】

材料：新鮮胖魚頭（又名雄魚、大頭魚）魚頭一個特別提示：魚頭一定要新鮮，不宜長時間置入冰箱。精緻剁辣椒、薑、味精（或者雞精）、食用油、蒸魚豉油、生抽 做法： 1、將魚頭剖開，去腮洗淨，瀝乾放入盤中。 2、將精緻剁辣椒均勻鋪在魚頭表面（可依口味決定多少）。 3、加入薑丁、鹽（少量，因為剁椒裡有很大鹽分）、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。 4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中（忌高壓、熱鍋），猛火，上大汽後蒸8－10分鐘。 5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。    13、【火鍋魚的做法】

材料：鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡薑150克、乾辣椒節15克、豆豉末35克、薑顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、幹細豆粉60克、色拉油800克。 做法： 1、魚宰殺後治淨，剔下兩扇淨肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約 2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血汙粘液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。 2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡薑、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、乾辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。 魚用乾油碟蘸食。乾油碟用乾辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調製而成。 材料：紅鰱、西紅柿、地瓜粉、鹽、醬油、麻油 做法： １、前期工作：紅鰱切段（最好３厘米寬，７厘米長，千萬不可切太短，否則魚刺又細又長）洗淨，放在碗內用醬油醃泡入味。至少要泡半個小時，其間要翻動幾次，使魚肉充分接觸醬油。 ２、煮時：西紅柿洗淨切塊。 ３、先放少許油，西紅柿加少許鹽小炒一下。之後放入水，等它燒開。 （有的人覺得紅鰱比較腥，可以加薑片。） ４、在等水的時候，放一些地瓜粉在碗內，加一點點的水，使其融化，成糊狀。使魚塊充分沾染到地瓜粉。 （地瓜粉非常容易化，所以一定要一點一點地加水，千萬不可一下加入許多水。） ５、水開後，把魚一塊一塊地放入鍋中，翻動，並根據需要再加一點鹽。最多３分鐘之後，可以裝鍋。 ６、加入少許麻油，味道更鮮美。 13、【柴把魚的做法】

材料：鮮魚肉200克，水發香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克,青蒜葉適量，鮮薑25克，豬油50克，料酒25克，雞油25克，水澱粉50克，胡椒粉少許，鹽、味精、雞湯、蔥薑汁各適量。 做法： 1.魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒、蔥薑汁、鹽、味精醃入味； 2.香菇、冬筍、火腿、薑均切細絲； 3.用青蒜葉將薑絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆； 4.用刀將兩頭切下，整齊排入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥薑汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復位； 5.蒸魚的主料濾浄，倒入鍋中燒開，水澱粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。 特點：肥嫩細膩，口味鮮美菜係：湖南菜 14、【松鼠桂魚的做法】

材料：桂魚200克料酒2克松子10克胡椒粉少許番茄醬10克植物油500克濕澱粉40克(實耗50克) 食鹽適量食醋15克 做法： 1．將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。 2．將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉（少許）塗勻。 3．炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。 4．將鬆子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。 5．炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。 15、【啤酒魚的做法】

材料：活魚(肉質細嫩為佳)輔料：青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥薑、雞精、味精 做法： 1、將魚洗淨去五臟,西紅柿、青紅椒洗淨切成塊； 2、坐鍋點火,倒油油熱後放入魚煎一下； 3、再坐鍋點火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、薑、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開鍋後加入西紅柿、香油即可。    16、【鴛鴦魚棗的做法】 材料：淨魚肉200克。配料：油菜葉​​150克。料酒10克，精鹽1克，雞蛋清3個，幹玉米粉20克，面粉少許，紅曲粉少許，花生油500克(約耗30克)。 做法： 1.將淨魚肉片成厚3分的片，切成長1寸、寬3分的長方條，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，醃5分鐘左右。用水將油菜葉洗淨，切成細絲。 2.將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然後加入玉米粉，拌勻成高麗粉，分放在兩個碗中，其中一個碗內加入紅曲粉，拌勻呈紅色。 3.坐煸鍋，注入250克花生油，燒至七成熱，下入油菜絲，炸成深紅色時撈出控淨油，撒在圓盤中。 4.坐煸鍋，注入500克花生油，燒至四成熱，將魚條先沾一層面粉，再分成兩份：一份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟撈出，控淨油；將另一份魚條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入曲鍋中用溫油炸熟，撈出控淨油，在圓盤的油菜鬆上面分兩邊碼上紅、白兩色魚條，即成鴛鴦魚棗造型。