棉花蛋糕(甜品點心)

相關食材：

主料：低筋面粉50g 煉奶50g 油35g 全蛋1個 蛋黃3個蛋白3個

輔料：細砂糖50g

步驟：

1.材料：低筋面粉50克，煉奶(含糖)50克，油35克，全蛋1個，蛋白3個，蛋黃3個，細砂糖50克

2.油燒熱

3.放入過篩的面粉拌勻成燙面團

4.在燙面團裏倒入煉奶攪拌均勻

5.分離出三個蛋黃和一個全蛋

6.倒入4中的燙面團中，再次攪拌均勻成為蛋黃面糊

7.8寸(20CM)方烤盤鋪上油紙

8.蛋白分次加入細砂糖打發

9.把打發好的蛋白盛1/3到蛋黃面糊裏

10.用刮刀從底部往上翻拌均勻，注意不要劃圈攪拌，否則容易導致打發好的蛋白消泡

11.將拌好的面糊重新倒回蛋白碗裏

12.再次翻拌均勻成為蛋糕面糊

13.把拌好的面糊倒入烤盤裏，抹平並震出大氣泡

14.放入預熱好175度的烤箱中層，烤15-20分鍾至表面金黃色。用牙簽紮入蛋糕，取出牙簽後牙簽上沒有殘留物，表示蛋糕已經熟透。

15.烤好的蛋糕倒扣到冷卻架上

16.趁熱撕去油紙，冷卻後切成兩半，中間塗上果醬再切成小片即可

小貼士：

1.混合面糊的時候不要劃攪拌，否則容易導致打發好的蛋白消泡

2.用牙簽紮入蛋糕，取出牙簽後牙簽上沒有殘留物，表示蛋糕已經熟透。

2.老式雞蛋糕(新手零失敗的點心)

相關食材：

材料：（8個）

雞蛋 2個

細砂糖 40克

低粉 60克

植物油 6克

牛奶 6克

做法：

1.細糖和蛋放入一個無水無油的容器裏；

2.隔溫水打至濃稠，沒有大氣泡；

3.分次篩入低粉，以刮刀切拌均勻；

4.然後加入油和牛奶打勻；

5.將面糊倒入紙模至9分滿；

6.送入預熱烤箱180度，15分鍾。（溫度視個人烤箱調整）

3.戚風蛋糕(早餐食譜-烘焙基礎)

戚風蛋糕的做法（早餐食譜-烘焙基礎）

下面是6寸戚風蛋糕模的方子，8寸翻倍上面說的打發蛋白是需要10分鍾以上，漏掉了10分鍾。

成功做戚風關鍵的幾點提示：

1、蛋白打發的程度很重要，不是蛋白裏面插勺子，勺子不倒就表示蛋白打好了，最好的判斷辦法就是把打蛋器倒過來打蛋頭朝上，上面的蛋白尖尖不會彎曲，或者最尖端有小點點彎曲才算可以，一般最常用的打蛋器要打發10分鍾以上。

2、很多人用170-180的溫度35分鍾左右烤蛋糕，這樣的蛋糕容易表面和邊上焦黃了，裏面還沒烤好，而且蛋糕皮很厚。取出來就容易導致蛋糕回縮，底部的蛋糕象饅頭一樣還沒發起來。所以用160度的溫度50-60分鍾左右的時間烤蛋糕我覺得合適些，但是這跟每個人烤箱的溫度有關，可以第一次先用165度烤60分鍾試試看，烤到30分鍾的時候要放一張錫紙到蛋糕上，輕輕搭上去就好，不要包住，不要密封。可以有效避免表面烤糊，還有表面開裂。我的烤箱，160烤60分鍾，在30分鍾的時候蓋錫紙，蛋糕烤出來非常幼嫩，表面和邊上的顏色都不深，適合小朋友吃。

3、蛋糕出爐後要半空4cm放下，摔幾下蛋糕模，讓蛋糕不容易回縮，然後馬上倒扣在烤網上，溫熱之後再脫模，這樣蛋糕不容易回縮。

4、不要用插牙簽然後取出來看上面有沒有面糊的辦法來判斷蛋糕有沒有烤好，這只能判斷蛋糕有沒有烤熟。實際上有可能牙簽上沒有面糊，但蛋糕只是熟了，卻還沒有烤到火候，底部的面糊只剛剛熟，卻還沒蓬松發起來，這種情況下出爐的蛋糕會回縮很厲害，蛋糕底下部分象饅頭一樣比較結實。我前幾年的蛋糕經常出現這個問題，那時候喜歡高溫短時間烘焙，插根牙簽進去，拔出來，看看沒面糊就算是好了。結果出爐一會就會中間下榻，底部結實。我的餿主意是：不要去判斷蛋糕熟沒熟，就定好165度烤60分鍾（或50分鍾，烤箱溫度不同，要留意別烤糊了），反正肯定會熟，而且這麼長時間應該都會蓬松，只要不糊就行。

5、蛋糕可能會表面開裂，但是如果不下榻，不回縮，很蓬松，即使表面開裂也不算什麼，也是很成功的，不用太追求完美了：）我經常這麼安慰自己，因為也會有開裂的時候。

4.全蛋海綿蛋糕(甜品點心)

主料：雞蛋3個，低筋面粉100克，白砂糖70克

輔料：牛奶20克，玉米油20克

做法：

1.不鏽鋼盆中加入雞蛋和砂糖，用電動打蛋器先低速打1分鍾，再高速打3分鍾，最後再低速打1分鍾，打至蛋液變粘稠，提起打蛋器畫8字，紋路不會輕意消失即可；

2.篩入低筋面粉，用刮刀翻拌均勻，

3.再加入牛奶和玉米油，拌勻,蛋糕糊就完成了，

4.倒入不粘模具中，震出氣泡，

5.入烤箱， 中層，170度，烤30分鍾即可，

6.烤好的海綿蛋糕，放涼後倒扣就脫膜了。

小貼士：
全蛋還可以采用隔水加熱法進行打發，會相對更容易一些。
 

5.日式棉花蛋糕卷(甜品點心)

（上圖是我製作的正卷和反卷兩種蛋糕卷）

一個假期我就幹了這麼一件事，死磕這個蛋糕卷。

原本很簡單的製作過程，

蛋黃糊和蛋白霜的狀態貌似都沒有問題，

卻會在最後相拌的過程中消泡。

看著從盆底湧起的大量氣泡，真是讓人心都碎了！

有朋友問我：它和其它卷卷有什麼不同呢，值得我們這麼大費周折地去研究？

其實從製作過程就可以判斷，

經煮沸黃油燙熟的面粉，產生糊化作用後吸水力增強，

使蛋糕含有大量水份，進而更加柔軟有彈性，

是蛋糕卷確保柔軟濕潤口感的關鍵，

也是這個卷不容易開裂的原因。

在犧牲了大量雞蛋後，我把能夠想到的細節總結起來供大家參考:

一、蛋黃糊的製作：要點在於必須確保不能有水油分離

1、黃油必須切小塊，小火加熱，因為太大塊的話，有的黃油還沒有融化，有的就已經開始沸騰，容易加熱過度，好的辦法是，開小火，在黃油完全融化前，把鍋子端起來離火遠一點並不停晃動，當黃油全部融化後，再放置在火苗上，全程小火，冒泡就立即關火，千萬不要等泡很密集時再加面粉。

2、黃油煮沸後立即加入過篩後的面粉，用刮刀拌勻，然後逐次加入牛奶，從第一次加入牛奶開始，就應該格外注意，如果此時面糊就已經出現油水分離的狀態，那麼就可以宣告失敗，因為這樣的狀態，即使你繼續操作下去，完成的蛋黃糊你肉眼看不出油水分離，但是在與蛋白霜相拌的時候，也會大量消泡。黃油對溫度極為敏感，因此加入的牛奶和蛋黃必須為室溫狀態。如果在第一次加入牛奶是就出現了油水分離，你需要做的是，將盆子隔熱水加溫，用刮刀不斷按壓攪拌盡量混合消除油水分離，使面糊完全吸收黃油（如下圖4）。

二、蛋白霜：蛋白霜應該打發的程度為濕性，或濕性偏硬一些都可以。（上圖反卷的為濕性偏硬，正卷的為濕性，大家可以隨意感受下哈！）

1、蛋白提前冷藏，有助於蛋白霜的穩定，打發前可以加入少許鹽和檸檬汁。

2、為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡，我一般會用高速打發至接近所需狀態，然後轉低速調整，這樣得到的蛋白霜會泡沫會更加細膩，沒有多餘大的氣泡產生。

三、混合：如果蛋黃糊製作過程中沒有問題，蛋白霜狀態正確，那麼最後一個關鍵就是混合，可以采取兩種手法

1、切拌：刮刀縱向以「切」的手法畫直線，然後自1點方向沿盆底向7點鍾方向溜底刮起，順勢翻轉刮刀，將底部面糊翻至表面，轉動盆子，重複「切」「翻」的動作，直至混合均勻。

2、翻拌：這個動作非常適合打發至濕性左右的蛋白霜，左手轉動盆子，右手持刮刀，自1點鍾方向沿盆底向7點鍾方向溜底刮起，順勢翻轉刮刀，將底部面糊翻至表面，配合左手不斷轉動盆子，重複「翻」的動作直至混合均勻即可。

3、如果在蛋黃糊與蛋白霜混合的時候，大量氣泡從盆底湧起（甚至可以聽到消泡的聲音），那是蛋黃糊有油水分離的情況，回天無力；如果這個過程中沒有消泡，但是蛋白霜有很多大大小小的疙瘩，那說明蛋白霜打得偏硬

* 完成的蛋糕糊從30CM的高處倒入烤盤，可以去除多餘的氣泡，入爐前噴少量水有利於蛋糕片表面的平整

*蛋糕卷冷藏定型後，將蛋糕刀在熱水中浸泡加溫（或在火上烘烤一下），擦乾水份後切，切的手法為前後輕微以「拉鋸」的手勢並快速切下，會使切面更加整齊

*你可以選擇用正面可反面做為蛋糕卷的皮膚，如果使用正面，一定要確保蛋糕糊入模後抹平；如果使用反面，你需要使用厚一點質量足夠好的油紙，確保油紙在烘烤過程中不會起皺，並且在蛋糕片烤製完成後，順利揭下底部油紙時，可以順便揭掉蛋糕表層，露出完美的底部皮膚

*關於卷卷的手法，首先奶油要打發到足夠堅挺，然後抹奶油的厚度要掌握好，起始端厚一點，越到末端越薄，最後2CM留白，奶油的表面應該是平整的，不能是坑抗窪窪，否則卷起後內部也會有很多空洞。卷起時將起始端油紙提起，將蛋糕片帶動輕輕提起並按下，然後放下油紙，徒手卷起即可，多練習吧，語言太蒼白了

（想到什麼再補充吧，我也一直在摸索，希望朋友們可以留下寶貴的意見共同學習）

日式棉花蛋糕卷

（26*36CM長方形烤盤）

配料：黃油50克，低粉65克，牛奶65克，雞蛋5只，細砂糖65克

餡料：淡奶油250克，細砂糖10克

烘焙：170度上下火，中層20分鍾

準備工作：烤箱提前預熱，烤盤墊油紙，4只蛋清分離出來提前冷藏備用，4只蛋黃和1只全蛋必須為室溫並攪拌均勻備用，室溫牛奶稱量備用，低粉提前過篩，黃油要切小一點的塊狀

1、黃油切小塊煮沸，開始冒泡立即離火

2、立即倒入過篩的低粉用耐熱刮刀攪拌均勻

3、分2-3次加入牛奶，每次都攪拌均勻

4、這是第一次加入牛奶後的狀態，一定要確保沒有水油分離，才能繼續下面的步驟

5、分2-3次加入4只蛋黃和1只全蛋，每次確保攪拌均勻後再繼續加入下一次的量

6、完成的蛋黃糊應該是細膩均勻，沒有水油分離的狀態

7、將4只蛋白分別在大泡、細膩的泡沫和即將沒有滴落感的狀態下加入細砂糖，打發至大的鳥嘴狀

8、取1/3蛋白霜與蛋黃糊切拌均勻

9、將混合後的蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜中切拌均勻，完成的蛋糕糊應該是穩定的

10、烤盤墊油紙

11、將面糊從高處倒入盤中，用刮板抹平，表面噴水，入提前預熱好的烤箱中層

12、烘焙完成後，立即將蛋糕片連同油紙拖出，將油紙四周揭開散熱

13、將蛋糕片倒扣在另一張油紙上，揭下底部油紙散熱

14、將250克淡奶油加10克糖打發

15、將晾涼至微溫的蛋糕片縱向放置，切去上下兩端不整齊的邊緣部分，起始端奶油要多一點，尾端薄一些，末端留2CM空白不要塗奶油

16、將起始端油紙提起，將蛋糕片輕輕壓下，徒手將蛋糕片輕輕卷起後，用油紙裹好，冷藏定型

17、冷藏3小時左右，待奶油定型後即可取出切片

18、切蛋糕卷最好使用波浪齒蛋糕刀，先將刀在火上或熱水是浸泡加熱，擦乾水份後前後輕微拉鋸似切下，動作要輕要快，刀加溫即可不應該太熱，否則奶油會融化

6.簡易版海綿蛋糕(不要分蛋)

簡易版海綿蛋糕的做法（不要分蛋）

做法：

1、六個雞蛋，準備開工~（如是冰箱雞蛋必須先回溫）

2、倒入120克細砂糖，高速攪打15-20分鍾，膨脹到幾倍大了~

中途關機看了幾次，打到雞蛋液濃稠，滴下的蛋糊能夠在蛋液表面形成紋路不容易消失就好了~

3、200克低粉~分3-4次拌入，拌的時候用刮刀從底部往上翻，切記不可打圈，那樣會消泡滴~4、再加入45克植物油（黃油也可哈~）攪拌均勻~5、倒入烤盤，用力在地上震幾下，震出大氣泡~(我用的家裏的不鏽鋼盤子，估計有十寸大，或者不止~)6、放入提前預熱的烤箱，180度，烤20-25分鍾即可。（用牙簽插入蛋糕裏，牙簽不粘就好了）烤好咯~脫模後的樣子

PS：這款海綿蛋糕的雞蛋味較重，相對比戚風口感肯定要厚實點，不過我想著，早上來一塊，再來杯牛奶，一上午不就打發啦~（戚風~戚風~下次就做咯~希望我別把我氣瘋哈~）

7.千頁紋棉花蛋糕(早餐菜譜)

時間久了，就會覺得最常做的點心，還是一些最家常，最普通的，當然也是吃來吃去也依然會愛的。棉花蛋糕，柔軟、細膩，奶香濃濃，配一杯咖啡，或茶，不妨藉此於忙碌與浮躁中偷來一小段安靜享受的時光。

原料清單：90克黃油，180克低粉，120ML牛奶，9個雞蛋，100克糖，幾滴檸檬汁，10克可可粉。

過程：1.黃油切片，入鍋；
2.融化，微沸後關火；
3.篩入低粉；
4.用勺將黃油與面粉混合至沒有乾粉；
5.倒入牛奶；
6.用勺將面粉與牛奶混合均勻；



7.面團中加入1個全蛋；
8.混合均勻；
9.4個雞蛋，蛋白入無水無油乾淨盆、蛋黃入面團中；
10.將4蛋黃與面團混合均勻；
11.再將另4個蛋白打入蛋白盆，蛋黃入面糊；
12.混合均勻備用（注意蓋保鮮膜或鍋蓋，防止打蛋白的過程，面糊表面發乾）；

13.蛋白加數滴檸檬汁，打至乾性發泡；
14.取3分之1蛋白入面糊；
15.切拌均勻；
16.再取3分之1蛋白入面糊；
17.切拌均勻；
18.面糊倒回剩下的蛋白中，切拌均勻；



19.面糊倒入鋪好烘焙紙的烤盤中；
20.盆中剩下一點面糊，大約有20克左右就好；
21.在剩下的面糊中篩入10克可可粉；
22.可可粉與面糊混合均勻；
23.這一點可可粉面糊裝入一個裱花袋（或一個小保鮮袋也可以），剪個小小的口子；
24.在烤盤的面糊上擠入直線；



25.取個牙簽，來回劃，形成千頁紋；
26.170度，烤約25分鍾；
28.倒扣在烤架上，撕去烤紙；
29.放涼切塊。

8.奶香雞蛋糕(甜品點心)

材料：

A：低筋面粉130克、泡打粉1/2小匙，杏仁粉15克，玉米澱粉5克，奶粉7克

B：動物鮮奶油50克，黃油90克，全蛋150克，細砂糖130克，鹽1/4小匙

C：蜂蜜15克，60度 溫開水15克

製作方法：

1.將蜂蜜用溫開水調勻製成蜂蜜水備用。

2.將低筋面粉，泡打粉，杏仁粉，玉米澱粉，奶粉混合過篩備用。

3.室溫軟化的黃油切小塊，與動物鮮奶油一同放入小鍋內，用小火煮至溶化。

4.煮至溶為液態後，熄火放至溫熱。

5.全蛋加入鹽，細砂糖放入盆內。

6.用電動打蛋器將蛋液打散，打至色澤由黃色變為淺白色。

7.慢慢加入蜂蜜水。

8.用電動打蛋器高速打發。

9.一直打至打蛋頭提起，蛋液可劃出8字，並在短短幾秒鍾內消失。

10.用網篩將粉類篩入蛋液中。

11.用橡皮刮刀將面糊拌勻。

12.將煮好的黃油及鮮奶油倒入面糊中。

13.用刮刀由底至上翻拌均勻即為蛋糕面糊。

14.取蛋糕紙放入三能矽膠模具內。烤箱170度預熱。

15.將蛋糕糊倒入模具內，9分滿。

16.烤箱170度預熱，中層上下火170度（不開熱風）烤25分鍾左右。

17.出爐的成品。

小貼士：

1.這款蛋糕雖然采用了少量的泡打粉，但主要還是靠全蛋打發來膨脹，所以雞

蛋一定要打至膨脹至兩倍大，蛋液能拉出8字的緞帶才可。為幫助全蛋的順利打發，要采用室溫蛋，

如條件允許，可隔水加溫至40度，能更好的幫助打發。

2.衝泡蜂蜜的水不要太熱，熱水會造成蜂蜜的營養流失。

3.因為蛋糕液中加入了大量的奶油及鮮奶油，這樣很容易造成消泡，所以最後

拌的時侯，速度要快，停留 過程久會造成消泡。

9.斑斕蛋糕卷(甜品點心)

材料：低筋面粉65克，蛋黃4個,玉米油35克,牛奶80克，斑斕香精5滴，細砂糖20克，蛋白4個，細砂糖40克

餡料：藍莓果醬

準備：低粉過篩備用，蛋黃蛋白分好各自裝入乾淨盆裏。

做法：
1蛋黃裏加入20克糖攪拌均勻。

2再加入玉米油拌勻。

3加入牛奶和斑斕香精拌勻。

4加入過篩好的面粉拌勻成光滑的蛋黃糊。

5打發蛋白，分三次把40克糖加進去打成濕性稍微偏乾的狀態。

6分三次把蛋白霜加進蛋黃糊裏，每加一次都要拌勻，加最後一次時把蛋黃糊倒進蛋白霜盆裏翻拌均勻。

7倒進已經鋪好了烘焙紙的USA Pan的長方形烤盤裏，用170度烤約18分鍾左右。

8烤好後，取出烤盤稍放涼就把蛋糕連紙一起拿出來放烤網上散熱，不燙時就把四周的紙輕輕撕開以讓它放涼。

9把果醬均勻的抹在朝上的一面，然後用刀在最下方那裏輕輕劃開幾刀，但不要切斷。

10用擀面杖從靠近自己身體的那一方的烘焙紙下面慢慢卷起來，到最後就用手稍微定下型，然後放冰箱裏冷藏30分鍾定型好後取出來切件。

10.南瓜大米發糕(早餐菜譜)

食材

主料 大米粉 500克 南瓜 250克

配料 酵母 適量 糖 適量 水 適量

所有食材

南瓜去皮洗淨切塊，鍋中放水放入南瓜煮熟

煮熟的南瓜用料理機攪拌成南瓜糊

將南瓜糊、糖和酵母放入大米粉中攪拌均勻

拌好的米糊放模具中進行發酵

發酵至2倍

鍋中放水，放入米糊燕20分鍾