泡 面大概是是加工食品中最受矚目的一種。它食用方便，味道尚可，深受不便或者懶得做飯的人群喜愛。不過，很多營養專家對它嗤之以鼻，把它歸為典型的“垃圾食 品”，關於泡面的各種謠言也流傳甚廣，比如“吃碗泡面身體要花23天解毒”堪稱是“經典名謠”之一。在泡面行業的努力下，又有專家開始“為泡面正名”，宣 稱泡面“比手工餐食、攤點安全”“在營養易消化方面不比饅頭漢堡差”。這些說法本身沒有什麼錯，但一種食物如何評價，安全畢竟只是一方面，跟手工餐食與攤 點比安全標準也太低。在“營養易消化方面”跟饅頭漢堡比，也不是證明“有營養”的正道。

那麽，該如何認識泡面呢？

一、 泡面和常規面的區別

從 根本上說，泡面就是一種熟的面條。為了“方便”，面條被蒸熟之後，要進行乾燥才能保存。乾燥之後的面條重新放回熱水中，可以在幾分鐘之內吸水變軟，恢覆煮 熟的狀態。在這個過程中，既沒有產生新的“營養成分”，也沒有產生“有害”的東西。面條還是那個面條。早期的泡面甚至沒有調味包，那是在後來才發明的。

二、 油炸對泡面的影響

對泡面來說，最有效最方便的乾燥方式就是油炸。蒸熟的面條放入140～160°C的油中，一兩分鐘就可以把面條中的水分含量降到百分之一二的樣子。在這樣的含水量下，細菌不會生長。密封的泡面在室溫下也可以保存很長時間而不腐壞。

在面條被炸的過程中，面條裡的水變成蒸汽逃跑了，留下許多空腔，而油則趁虛而入，在那些空腔中安營紮寨。另一方面，油會附著在面條的表面，冷卻之後變成固體。

用 來炸泡面的一般是棕櫚油。這種油中的飽和脂肪酸含量比較高，所以室溫下是固體。飽和脂肪酸熔點高，穩定性好。但是，從健康角度說，我們喜歡不飽和脂肪酸， 這也是植物油比動物油更“健康”的原因。含不飽和脂肪酸多的油穩定性不好，容易氧化，尤其是在高溫之下。氧化產物中有一些對人體有害的產物，這是普通植物 油炸東西的弊端。用棕櫚油來炸算是兩種考慮的折衷。

棕櫚油畢竟含有一些不飽和的脂肪酸，在油炸過程可能氧化，在保存中也會緩慢氧化。

三、 “熱幹”對泡面的影響

因為現代人對於脂肪的反感，油炸型泡面也就飽受批評。因此，避免油炸的熱幹型泡面就越來越受到關注。“熱幹”是指熱風乾燥，熱乾面和油炸面生產過程除了乾燥這一步之外也都一樣。

熱乾面是使用80°C以上的熱空氣去吹蒸熟的面條，通常三十分鐘到一個小時之內，可以把面條的水含量降到10%左右。這個含水量大大高於油炸面，對於保存的要求相應也就要高一些。一般認為，在恰當的密封包裝之下，可以保存一年的時間。

熱乾面的優勢是顯而易見的。

不過，面條在油炸過程中產生的多孔結構要好於熱幹的，這也能解釋為什麼泡好油炸面所需的時間一般要比熱乾面短。另一方面，油炸會產生更好的風味。所以，熱乾面能否做得象油炸面一樣好吃，是對於廠家的考驗。

四、泡面如何吃得健康

對 於泡面，一種經常的批評是“沒有營養的垃圾食品”。客觀地說，泡面本身無所謂“有沒有”營養。它跟單獨的米飯或者饅頭一樣，主要提供澱粉類的成分。作為單 一食品，的確不能滿足人體的營養需求。這不是泡面本身的問題，任何食品都是如此。沒有任何一種食品自己能夠提供人體所需的所有成分。作為食譜的一部分，它 跟常規的面條並沒有本質區別。

另一種卻是說“含有人體所需的六大組分，是一種營養相當均衡的食品”。這種說法混淆了“有沒 有”和“有多少”的問題。比如說，這種說法認為泡面中含有10%左右的蛋白，所以就“含有”蛋白質。首先說，面粉中的蛋白質滿足人體氨基酸需求的能力只有 雞蛋牛奶豆腐等食品中的蛋白質的四分之一。其次，這個“含有蛋白”伴隨著大量的澱粉。一般人每天需要的蛋白質是四五十克，如果依靠面條中的“劣質”蛋白， 就需要這個量的四倍，大約二百克。如果按照泡面中含有10%蛋白質，那麽需要每天吃兩公斤才行！而且，這個兩公斤是指發水之前的乾面，發水之後得是多少？ 其它的成分更是如此，不可能指望由泡面來提供。

“沒 有壞的食物，只有壞的食譜”，是健康飲食的基本原則。泡面作為一種方便食品，可以提供足夠的碳水化合物，如果是油炸面的話，還提供大量的脂肪。但是，蛋白 質、維生素、礦物質、纖維素這些就比較缺乏。如果在吃泡面的同時，每天吃上兩三個雞蛋或者一些瘦肉、幾個水果或者比較多的蔬菜，泡面就跟米飯饅頭一樣成為 健康飲食的一部分了。當食譜中的蛋白質來源比較多的時候，不同蛋白質所缺乏的氨基酸互不相同，互相彌補，還能提高蛋白質的總體效率。