豬肉去腥的不傳之秘

 

　

　

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豬肉去腥的不傳之秘

可是請仔細想想，那只是壓味而已。 　 壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
那高級餐廳裏的肉是怎麼去腥？ 　 找一口大鍋，裝滿冷水。 將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
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 　 開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小， 然後等半個鐘頭 (時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。 半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。

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但是肉還是生的，水僅是溫的。 將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。 蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味， 君臣之道就亂了。 以上方法在臺灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。 　 至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火 (不可用大火！) 炒出水，然後倒掉臭水； 怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。 　 　 原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裏了。 既為不傳之秘，我怎會知道？ 　 因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了 後來為此還苦著一張臉， 怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不來了....

　

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